德国媒体评全世界最好100家餐厅,30家不可错过的好餐厅

原标题:排行的榜单 · 榜单 | 30年,30家不可错过的好餐厅

摘要:
据香江《文叙述》22早广播发表,U.K.饮食杂志《Restaurant》(餐厅)选出满世界一流100家酒店,分子好吃的食品学权威、西班牙王国(The Kingdom of Spain)的El
Bulli延续第4年夺魁,United Kingdom的Fat Duck第二。东方之珠有4家茶楼上榜,巴黎亦有1家。
  100大由806名厨神、食评家和一把手投投票公投出,颁奖礼明儿早上在London实行。除美媒评全世界超级100家餐厅:香港东方之珠占5席(图)据香岛《文汇报》22早电视发表,英帝国饮食杂志《Restaurant》(餐厅)选出全球一流100家饭铺,分子美味佳肴美馔学权威、西班牙王国(The Kingdom of Spain)的El
Bulli三番五次第4年夺魁,United Kingdom的Fat Duck第二。香岛有4家茶楼上榜,东京(Tokyo)亦有1家。
  100大由806名大厨、食评家和一把手投投票公投出,颁奖礼今儿早上在伦敦进行。除了El
Bulli,头5强还会有别的两家西班牙王国(The Kingdom of Spain)餐厅。  El
Bulli主厨阿德里亚领奖时表示,当晚是“对西班牙(Spain)最要害的一晚”。El
Bulli于1964年开赛,为隔壁一迷你高尔夫训练场的球客服务,每年只会营业4个月。阿德里亚得到最高荣誉,但十一分客气,将奖项递给第二名Fat
Duck的主厨布卢门撒尔,称对方才配拿第一。   Fat
Duck得到第2,对布卢门撒尔可谓一大好音讯。该餐厅早前惊爆大型食物中毒疑云,5二十七人不适,当局仍在查验中。排第二位是丹麦王国餐厅Noma。
东方之珠4家上榜食肆排行全在50名未来,其中在中环置地广场的美式餐厅Zuma排名最高,为第五11位,同一商场内由法兰西共和国名厨罗比雄开设的L’Atelier
de JoelRobuchon则排56个人。值得一说,罗比雄今年获得颁奖“平生成就奖”,奖项官网称他是“法国神话厨艺术大学师”,赞她以严酷、技艺和好客而知名,启发今日不知凡几厨师。
  一样位于中环,但开设于四季酒店的西餐厅Caprice排第78;在九龙塘的厨魔BO
Innovation则排第97。而福知山市的布鲁宫法餐厅亦上榜。
  这一次排行中,英帝国“鬼世界大厨”Lamb齐“老猫烧须”,他的茶楼2018年排第13,又获选为《米芝莲》3星餐厅,但下一周被检举用事先烹调好的食物,随即跌出九十七个人。反观和她合营近廿年,早前反目成仇的情人韦尔林则如虎得翼,他的新餐厅开张营业仅八个月,便占有第伍十二人。(编辑:英臻)

就疑似风尚行当一样,餐厅行业也会随着时期的变通而生成。随着岁月的更换,人们的饮食习惯不断地发生变化,以至是大家吃东西的方法也在随着一代的扭转而改换。在过去一年中,那些餐厅为好吃的食品界画上了浓墨涂抹的一笔。

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作者们采摘了部分社会风气上家弦户诵的名厨和客栈组长,他们探讨了有些影响餐厅调换的成分。这个成分五种多种,当El
Bulli开创了新时期创新意识分子照料的时候,他得以影响整个地区的餐饮行当;像EnriqueOlvera改动了墨西哥菜给公众的认为,何况让其余厨子能够通过画面来深切摸底它。

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1

Alinea,芝加哥

基于世界各省的口味——一道菜大概是饱含墨西哥风味香料的鸡腿,而另一道菜或然是一种罕见的中式鱼——阿里nea的今世主义烹饪是一种古老而又特出的组合。GrantAchatz在托马斯凯勒卓绝本事的公司处理者下,他也感受到了成员照望的意思。自二零零六年开市以来,Achatz创设了万分的风骨,也
培养了大气的大好厨子,这一个厨子通过在此间的就学之后,也在世界外地成功地经营了上下一心的饭店。

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“Alinea确实有利于并转移了人人的饮食习贯,到达了二个新的水平。它是颇具本领性、创新意识性的,並且充裕美味。看它的引爆气球——那太不敢相信 无法相信了。它漂移在此地,但是你能够品味到它。那道菜背后有那些野趣和心绪,不过它其实只是内部的一道菜而已。他们任何时间任何地点地改成菜单,追求创立力。不愧是富有影响力的酒店之一。”—Dominique
Ansel

“在成品和分子打点之间,他创建了一种平衡感。笔者以为那是在数不完食物中都尚未见到过的。”—杰西卡Largey

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“他的厉害和坚毅是不敢相信 无法相信的,Grant应该赢得她应该的赞扬。Alinea和El
Bulli有着非常的大的不等,固然他来自那家餐厅。他对食品和东西有着协和特有的知道。”—马特y
Matheson

2

Asador Etxebarri,
Atxondo,西班牙

在世界外地,那些巨大的大师傅们正在修建厨房,用巨型的、可调节和测量试验的焦炭烤架和炉火来烹调食品。这种烹调风格或许看起来很原始,不过利用有机热源是无比劳苦的。在西班牙王国的Basque地区,自学成才的名厨维克托争持说,他正在用她烤架上的每一道菜——乃至是鱼子酱——把有机炉火烹饪进步到二个新的万丈。

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“我吃完那顿饭,认为炉火仿佛一个烹饪方式和一种美味成分。它在食品中是那样的奥秘,对一道菜来讲,你正在尝试那只小碗里的白鳗时,火是用来庆祝食物的材料的人头和味道的。那是自己第三次有像这种类型的痛感。那是把火当成配料。那对厨子们的话是一种格外特出的观念情势。”
—Ashley Christensen

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“那不失为太美妙了,每一分钱都以值得的。你只是坐在多个足以休闲游戏的地点,便能够吃到排行如此靠前的茶楼现场烤制的食物,真是让人疑心。它实在是世界上非常值得推介的饭铺之一。”
—马里奥 Carbone

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3

Au Pied de Cochon,卡塔尔多哈

MartinPicard把暴食和贪污带到多个新的惊人,大家相当少能够看到一道菜能够经过鹅肝酱来革新,无论是把它加到poutine里,依然把它塞进猪蹄里。它提供了过度美味的食品,探求了卓越的Québécois,在撞击中提高了那几个古板。固然加拿大的“狂野厨神”大概会以农村风格的艺术展现,但是他们的才干依旧为大家所接受。

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“在加拿大有一种特地的仪式,年轻的大师傅都会去这里。小编首先次到那边时,当中有一道菜是由多个烤盘盛开了半块牛胸肉、短豚骨,像5只普通鹌鹑以及一整只牛舌。作者就在想,那是怎么样?那是一道4人份的菜。大厨们不希罕中规中矩的烹调方式,他们说:那正是我们的烹饪方法,那也是大家想让您享受食品的诀要。U.S.烹饪和加拿大烹饪之间最大的歧异正是我们向来不灵魂食品,对么?笔者感觉最周围灵魂食品的是Québécois。”—马特y
Matheson

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4

Blue Hill at Stone Barns, Pocantico
Hills,纽约

在那或多或少上——食品从农场到餐桌的主见是不行普通的。Dan
Barber把这一主张提高到了多少个全新的水平。他不仅仅是与农场主建设构造了关乎,实际上他也是一个人农民。通过意识到大家的食物体系在相当大程度上是去品味食品本人的深意,他直接从事于创建更优质的种子和发育条件来优化食品的气韵。因为她通晓厨子就像是配料同样,为食物加分。两千年,Barber在London的Green威治村开办最早的Blue
Hill,二〇〇四年,Blue Hill种植业核心餐厅第4回亮相。

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“在大厨烹饪食品和村民种植粮食作物之间,存在着一种离奇的、违背直觉的分野。不过以往,农民们正在改造她们的种养方法,那样他们就可以为厨神们提供他们想要的烹调食物的材料。”—CoreyLee

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“Dan
Barber对富有能搞好一顿大餐的家底——农业、林业——的方法都以超越了索求一个好的代理商,而是与地面农场同盟的。他曾经竭尽所能去成立更加好的食物——无论是繁衍还是杂交农作物,以便赢得好的脾胃并非大的产量。至少在花旗国,那是八个国外的产物,与经常的林业市镇所代表的上上下下相反。对自己的话,那是伟大的。假使有更加多的人能够一连走上那条道路,并辅助它,那么就能够有一部分改观的长空,或许至少在我们的饭食上,大家吃哪些以及对它的鉴赏上大有作为。这家酒楼是叁个展现和崛起他和他们所持有的影响力的地点。”—Ray
加西亚

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5

Charlie Trotter’s,芝加哥

那位“善变的”主厨在一九八四年办起了温馨的同名餐厅,Charlie
Trotter扶助其进步了U.S.A.餐饮,并将客栈定位为美利坚合众国故里美酒山珍海错,把芝加哥放在了烹饪地图上。他1995年出版的烹饪书成为了相当多美利坚联邦合众国常青厨神的圣经,就如托马斯凯勒的法国French
Laundry烹饪书对上世纪90年间和21世纪新一代的人长久以来。25年后,Trotter在二零一二年关闭了Lincoln公园餐厅,一年后她长逝,享年52周岁。

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“作者也许会有偏见,因为本人来自多伦多。可是前几印尼人见到那个菜单是何如写的,大家什么样购得原材质,以及她培养了稍稍厨子,那些功劳非他莫属。Trotter大厨很早便离开了大家,可是他的旺盛照旧能够呈未来这一代厨子们的身上。”—Dale
Talde

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“当自个儿首先次决定要踏足烹饪专门的工作的时候,Charlie
Trotter是本人所接触过的最振奋人心的炊事员之一。在互连网推广世界之前,大家只可以通过杂志和烹饪书来询问厨子和餐厅。笔者工作过的每贰个后厨,大致都会有一本厨子Trotter的书,他是本人听新闻说过的率先位United States名厨。除此而外,他还百般年轻,当先52%都以自学成才,他在首尔有温馨的饭店——不是伦敦、伊Stan布尔或巴塞罗那——那评释了她的出格,并创立温馨的开垦进取门路。”
—Adrienne Cheatham

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“作者立马唯有20岁,Charlie
Trotter的书让笔者吃惊。作者在察看高卢鸡漂洗菜谱之前就看懂了那本书。小编的意思是说,小编来自贰个唯有两千人的小镇,笔者原以为独有德国人能力当大厨。作者认为那是本人所不能够奢望的。笔者的首先份工作是在三个小餐饮店里,所以她的书对本人的话就恍如:‘哇,那才叫食品!’”—Josh哈比ger

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6

Chez Panisse,伯克利

IrisWaters在那地点现已有30多年的野史了,她最有效应的合营伙伴——与厨房里的JeremiahTower同盟,创制了加州佳肴的先前时代雏形——在壹玖捌陆年在此以前就生出了。不过Panisse之家的震慑并不只限于此。这家饭铺于一九七一年开市,于今仍是米利坚几十年里从农场到餐桌的烹饪界灯塔。

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“Chez
Panisse是从农场到餐桌的引领者,那是叁其中式优良。” —Mashama
贝利

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7

Cochon,海法

当法兰西的阿卡迪亚人从加拿大被奥地利人赶出加拿大时,他们冒险到Louisiana建造了新德家中。就算DonaldLink的家眷在19世纪从德意志联邦共和国来到那么些地点,但她们摄取了这一个地区的烹调守旧。

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“DonaldLink有一种农村风格,与文化守旧特别类似。但它是精心制成的Cajun美味的吃食,他不光是在做他认为大家想要的事物,他也用本人构建的食物来证实本身是什么人,以及她在哪儿长大。他打听那么些地段,生活在那边,呼吸着这里的氛围,并做出美酒佳肴。小编感到那个风味很吻合自个儿。”
—特Lassie Vaught

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“那是非常匪夷所思的。当小编在城镇的时候,Cochon是本人的第一站。这是一种相信美味食物能够治愈人心的技巧。作者总是会在酒吧里预订烤生蚝,相信笔者,那样的选料早晚不会错。在餐厅里,小编最爱怜的业务正是她们见到笔者在看菜单,然后自言自语道:必须求点生蚝。餐厅的劳务职员有分文不取让大家尝试到饭厅里的山珍海错山珍海味。当你的别人成为你经营销售公司的一员时,那将是一件很酷的工作。”—AshleyChristensen

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8

Dooky Chase,宿雾

另一家在一九八八年在此以前开张营业的客栈——它创制于一九四八年——Dooky
Chase从来都以汉诺威美味的吃食界首要的一有个别,它为Creole烹饪提供了指明灯。虽然食品非常入味,可是Treme餐厅的名气和餐厅创建的社区扳平高——特别是当做民权运动的场合——从那时起,它直接都是政客、美术大师和书法大师们集聚的地点。

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“由Leah
Chase创办的一家餐厅,它是热那亚饮食多种性的指明灯,也是思想的象征。对自家的话,这里不止是一家茶楼,它更疑似很三人的位移社区。它经历了那样长日子就是为了能够成立出它的魂魄。Leah女士根本没有动摇过她把热情好客的人们聚在同步的主见,她影响了孟菲斯的一种烹饪风格,影响了Emeril
La瓦斯se、Paul Prudhomme和Ella Brennan——那么些人创设了汉诺威的烹饪风格。”
—Alon Shaya

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9

El Bulli, Roses,西班牙

在过去的30年里,恐怕未有比费兰 Adrià’s
El
Bulli更有着影响力的饭店了。这家饭店创造于1955年,在1989年被Adrià接手后开端改换。Adrià不仅仅创设了一家饭店,更疑似一位才输出库。在此处,一些喜爱得舍不得放手的炊事员在工作进度中也学习到了越来越多烹饪的技术。在2013年关门以前,包括何塞 Andres, Grant Achatz, Massimo Bottura, ReneRedzepi非常多安然还是的炊事员都以往在 El Bulli学习过。

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“那不是费兰Adrià使用的本领,而是一种主张。那几个主张传达的视角正是:大厨们,不要把高等烹饪看做鹅肝酱和新鲜的虾的大团圆,你也能够通过萨丁鱼或然干酪来创制更加多或许,而不只是新鲜的虾。这些革命性的见地更改了全体。”
—Massimo Bottura

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“那是一家将分子料理带入大众视野的餐厅,让用餐者以一种斩新的艺术感受餐品原来的意味。FerranAdrià 和El
Bulli为世界外市的炊事员们提供了一种新的烹调恐怕,让用餐者们精通到大厨怎么着操控配料和脾胃。”—Junghyun
Park

10

Fat Duck, Bray,英格兰

在英格兰Bray的米其林三星(Samsung)餐厅任职的名厨Heston
Blumenthal,不独有开创了美味佳肴,还创制了叁个完美的遗闻和旅程,让大家发出一种怀旧的以为。这家餐厅从前是世界上先是个将古板和分子本事结合在一块的餐厅,为他大家制作毕生一次的进食体验,菜单是叁个岛礁地图,每道菜都以三个游览指标地。你只要踏入了那个世界,就无须顾忌某些意外的陪衬,把希望的甘脆棒棒糖或鸡蛋Bacon乃至冰激凌混合在一同。

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“让Heston越来越有趣是因为她提议了这样一个观点,即食品是感到体验的一有个别。有贰个发言者被放置盘子里,他听到第一个盘子发出了深海的鸣响,这就支持她对协调的食品画上了一幅画。小编感觉:哇哦,那太有趣儿了。有那二个厨神从那时起就把这顿饭当成了一种更加深层的体验。对笔者的话,他是贰个以老大不假思虑的秘籍来做这事的人。”—Ray
Garcia

11

French Laundry,
Yountville,德克萨斯

从20世纪初开始, French Laundry就被托马斯Keller更改成了美利坚联邦合众国美味的吃食的领军者,在一九九两年,主厨接管了这家酒店。通过他对法兰西共和国好吃的食物和烹饪手艺的热衷,九道菜式的美食指南中有花菜、烤杏仁,JohnDory里有奶油薄菇,有洋蓟和乳鸽,还应该有用焦糖甘蓝做成的鹿肉照管。对French
Laundry影响最大的点正是,有一大波的同室开设了谐和的餐厅——从GrantAchatz的Alinea和Corey Lee的Benu到Rene Redzepi的Noma 和Jordan卡恩的Vespertine。就如她的偶像PaulBocuse同样,凯勒为叹为观止的名厨们创设了二个学院。

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“托马斯凯勒带来了意大利人的美味佳肴美味佳肴,他也为大家展开了美味美味的吃食的新世界。” — Will Guidara

12

Gramercy Tavern,纽约

这家茶馆不止遭到London人的深爱,也遭逢了举国上下外地业老婆员的友爱。它于一九九二年开始比赛,餐厅总裁Danny
迈尔和厨子 汤姆Colicchio主持了这家茶楼。Colicchio和从蓝山赶来此处的MichaelAnthony托,成立出了一个勇敢前卫的菜谱,在此地,伟大的小菜来自于找出特出的成品,将与完美地厨艺结合在联合签名。但真的让Gramercy
Tavern饭店有影响力的是,它把美酒佳肴和杰出的服务组合在共同,成为了迈尔的商标。这家饭铺已经济体改为独立的样子。

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“Gramercy Tavern
酒馆为这些行业设定了非常多劳务职业。它成为了三个什么运维、拓市镇和做事情的好楷模。在十分长一段时间里,他们早就显得了哪些科学地做这事。”
—诺厄 Sandoval

13

Harvey’s,伦敦

在贰十五岁的时候,马尔科 皮埃尔在一九九零年开了
哈维’s,非常快就被标准称赞了。在首先年,他就有了米其林一星名号。到一九八七年,他变成了有史以来最青春的名厨,具有两家餐厅。可是,White的形象——越发是在他出版了一本烹饪书——回忆录White
Heat的时候——改造了公众对厨神的眼光,也改成了大师傅们对本身的观点。AnthonyBourdain平时涉及那本书有多大的影响力。他在White Heat
25周年回想版中写道:“Marco PierreWhite给了作者们具有的动静,给了我们期待,那是二个活着的新模板。在那几个世界上,大家不再是一人,一个被轻视的、收入微薄的少数人,散发着胡蒜和三文鱼的臭味。一点也不慢,大家会对我们发出兴趣。我们的客户会对大家的眼光以为讶异。”

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“那本书比较重大,他所做的技术是中看而令人震撼的——非常少厨神能像她那样做一道菜。他还为厨子、厨房和烹饪赋予了人命,他显得了一种振奋人心的Haoqing。对于那多少个忍受着厨房生活的自投罗网和惨恻的大厨来讲,读他的书是“厨房机密”的前驱。它影响了大师傅和厨房文化,小编不感到你实在能把知识和实际的物价指数分开。”—Ray
加西亚

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澳门新莆京,Highlands Bar &
Grill,,瓦伦西亚,Alaba马州

连接9年,它被提名称为美利坚合众国丰硕优秀的饭馆,不过每一遍都并未获奖。可是二〇一三年是第14次被提名,并获取了期盼的大奖,並且糕点师傅Dolester
Miles也获取了茶食师傅大奖。这家饭馆于一九八四年开篇,在南方,餐厅COOFrank
Stitt成为了受人尊敬的人。在查尔斯ton
Food and Wine Festival上,大厨奖是以他的名字命名的,他被叫做“北部地点的烹饪黑帮头目”。

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“高地为流行南方烹饪展开了道路,弗兰k
Stitt在法兰西共和国攻读了十分长一段时间,基本上把他有着的文化、心绪和对法兰西食品的热情都带回了此间,并将其应用于南方烹饪。然后,他创办了一种壮烈的经验——食品和劳动——在南方还从未兑现。它曾经有35年的历史了,时至前日,它依然被以为是一家饭馆,它改造了过五个人对南方食品的见识。”—MikeLata

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Husk,Charles顿

Sean Brock的类型不不过创造一家伟大的茶楼——他正在商讨南方食品的源于,并与民众的不能灵活运用记念作努力,那正是它只是沉重的、轻巧发胖的、廉价的。他和Anson
Mills的格伦罗Berts那样的制作人合营,复苏了南边的传家宝谷物,那样她就能够做卓越的菜肴,让它们尝起来像在此以前同样。他从业于商讨南方食品,他不只有是在西部索求烹饪;他竟是去了西非,去精晓那几个古板食品是何许来到United States的。

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“Husk
是一家很棒的茶楼,它定义了一种地区性美酒佳肴。它是关于你周边的东西,而不独有是思索你所做的事体必得是卓越的法国美味的食物。Sean不仅仅把烹饪带到了最前线,他还拉动了制作人。那不不过发源南方的食物;他在做历史食品,作者觉着那是老大聪明的。”
—克Rees Shepherd

16

L’Arpège,巴黎

2003年,当她从友好的米其林3星餐厅菜单上去掉肉类时,Alain Passard震惊了那几个好吃的食品世界。他的菜单上只注意于做甘脆的蔬菜。固然方今肉类已经回来了他的菜系,但她以蔬菜为宗旨的烹饪格局激发了世界各市的厨神以新的主意接近他们的本事。

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“L’Arpège是四个令人猜忌的经文美食和法兰西共和国佳肴的碉堡。它改造了整个,来到了多少个蔬菜的世界。把蔬菜放在菜单上,那是从前从未有过有过的。那的确迎来了一个新的一代,在那几个新时期,用蔬菜、少吃矿物质、少吃肉少吃鱼是一种全世界趋势。”—CoreyLee

17

L’Atelier de Joël
Robuchon,巴黎

Joël
罗布uchon建构了多少个世界性的烹调帝国,像“世纪的大厨”同样,在这一经过中收获了越多的米其林星级,比别的任何一个人大厨都要多。他的技巧受到同行的歌颂,他也帮助影响了高级餐厅的布局。无可不可以认的是,寿司柜台在她前边就早就那样做了,可是罗布uchon把那么些厨神的反古板观念引进了天堂的饮食文化。

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“罗布uchon特别专长将低级食物进步到Samsung的等级次序。他退换了整个,他的较真儿。似乎她创设的马铃薯照拂同样,每种人都复制了。有为数相当多技术能够步向那么些领域。这是你煮马铃薯的点子,它不只是有关黄油的。它是这么分明。”
—Josiah Citrin

18

Le Bernardin,纽约

座落曼哈顿的米其林3星餐厅,由EricRipert领导,但它最先是由Maguy和吉尔Bert Le Coze
于1989年从法国首都搬过来London的。1993年,Ripert接管了厨房,继续应用特殊的海鲜烹调方法。菜单分为二种:“差不离是生的”——这是土鸭生鱼片的配菜;“几乎未有接触”——在这里,黄鳍金枪鱼和蓝鳍吞拿鱼获得了最微薄的烤制;还应该有“轻度煮烂”——在这里你能够观看泛烤的木棉花鱼和西班牙王国香肠。

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“Maguy
和她四弟的第一是创办巨大的食物来搭配英豪的朗姆酒。”多年来,Le
Bernardin平昔保持着高品位的服务和对美味佳肴的垂怜。固然有了烹饪界的全部矛头和浮动,Le
伯纳尔德in也一向保持着完美的场馆。他们做了具备须求的调动,但一味忠于本人。他们的一级水平一向是兼备其余旅馆的标志。它的确经受住了岁月的考验。”—吉姆my
Lau

19

Le Chateaubriand, 巴黎

多年来,美食圣堂平素都以米其林星级餐厅。但大家开端对这种烹调方法认为不满,初步去小餐厅。在更加小框框、更休闲的客栈里,厨子们用声音和新意烹饪。那一个活动的伟大带头大哥之一是Iñaki
Aizpitarte’s Le
Chateaubriand。假使您开采自个儿吃的是不曾用过于昂贵的原料的创新意识食物,再配上天赋的朗姆酒,那么你就能够感受到那么些法国巴黎小旅舍的意趣。

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“对自己来讲,Chateaubriand是那一个有影响力的。他只是以一种就像大概从未任何旅舍或任何厨神影响力的主意烹调。那就好像未有道歉。那实际不是因为他不曾发觉到。不过你会获得众多如此的菜肴,它们是极化和挑战的。它还是影响着众多个人,特别是在法国首都。”—杰里迈亚Stone

20

Michel Bras,Laguiole, 法国

大师傅Michel
Bras的同名餐厅于一九九三年开市,它改造了世界烹饪的本色和美学。Bras是使用以蔬菜为宗旨的烹饪方法的最先创新者,他那五彩缤纷的盘状的奶粉,十分的大地影响了食品的外观。像大多了不起的厨神同样,他的影响力随着一本里程碑式烹饪书的出版而成倍扩充,因为他的主导烹饪成为了大多大厨的佛经。

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“Michel
Bras在觅食变得很酷在此之前是叁个觅食者。他创设了自己最心爱的美食指南,并打破了法兰西共和国食品必得全都以黄油和奶油的主张。”—NicholasElmi

21

Momofuku Noodle Bar, 纽约

21世纪初,大卫 Chang在London前后相继将Noodle
Bar和Ssäm
Bar开张营业,就疑似上世纪70时代在小镇上出现的乡村音乐同样。他把餐饮的中坚部分去掉,以寻觅食物的真的关键之处。精致的餐桌子的上面的桌布和灰泥都不胫而走了,但食物的身分照旧留存。这种高低的混合方式已经在举国上下限制内被模仿。他的食物也扩充了葡萄牙人的味觉,打破了他们只依据西方的口味和手艺,援助她们以一种在此以前并未有有过的不二等秘书技接受澳大阿里格尔(Australia)食品。

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“DavidChang的自信和无畏给年轻的大厨和茶馆专门的学业人员带来了十分的大的企盼。”—SimonKim

22

Nobu,多地

落地在东京的Nobu
Matsuhisa搬到了秘鲁共和国,这里有大批量的日本侨民。八年来,他观望到日本和秘鲁共和国(La República del Perú)的学问是如何融入在共同的,并将其融合到她的烹调风格中。他最后去了木浦,为秘鲁(Peru)的寿司提供劳动。罗BertDe
Niro成为了她的客官,并鼓舞Nobu在London开一家茶馆,他们最后在1993年合作成功。从那时起,他们就创设了一个环球餐饮帝国,为后天的标识性食品服务。

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“Matsuhisa为寿司在美利坚联邦合众国铺开了道路,若无他,小编前日说不定不会化为寿司主厨。”—Yoya
Takahashi

23

Noma,拉各斯

雷内Redzepi的Noma对烹饪界的影响是很难量化的。从美学到才能,餐厅引入了一种自然主义和当地化驱动的作风,那是世界各州的名厨所模拟的。他的烹饪方法把北欧洲和美洲食放在了地图上,但它也鼓励了许多的大师傅,不止要去高卢鸡、东瀛或任哪个地方方找找灵感,更要开再创一种扎根于大运、地点和左近景况的食品。

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“Noma在食品和餐厅美学方面有异常的大的影响力。假诺您从那些看起来异常受垄断的事物——不受常规烹饪的震慑——到一种拾叁分自然和有机的东西,就像是从某些地方开采出来的一律,小编把这种更改和Noma联系在一齐。”—CoreyLee

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普林斯’s,纳什维尔

Prince’s
于一九四二年创造,长久以来一向是纳什ville的一种首要产品,它提供了一种异常辣的鸡身上的肉,能够让任何人的前额上辣出汗来。但在过去的十年里,这种标识性的光热并不囿于于Tennessee。在举国内地,从法兰克福的Howlin
Ray’s到Brooke林的 Peaches
Hothouse,那么些饭店都在向Prince’s的“辣味鸡”时髦致敬。但那不不过鸡的净土,厨子也十分受了这种味道的启示。在尝试菜单的餐厅里,前大厨Erik Anderson在脑海中创建了第一道菜,里面有家凫肉的香水。二〇一一年, JamesBeard Foundation基金会给予它“米利坚精湛”的雅观。

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“看这么些做辣味鸡的炊事员们——都是因为Prince’s
”—Mei Lin

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Prune,纽约

树立19年的加百利le
汉密尔顿’s空间相当的小,而且大约不为人所收受,但它满载了自信。它必得有确定程度的自信来显示简单的小菜。在过去的二十年里,London的进食情形中各处都能看到失败的酒馆,她却通过这种自小编作古的烹饪方法获得了豪门的承认。

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“不管是在罐子里,依旧在玄妙的面包上烤虾,可能它如同用白烧的兔子同样,都以不首要的。无妨。它一旦好吃就够用了。”
—Miles Thompson

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Pujol, 墨城

EnriqueOlvera出生在墨城,他后来搬到London跻身U.S.A.烹饪大学念书。在三千年,当她二十四周岁回到故乡的时候,他的烹调本事极度重视于在亚洲的就学收获。但谈到底,他遭到了一个人厨子的挑战,因为她的成长经历激发了他的灵感,并非他的培养陶冶。然后,他初阶出手制作一种当代的、高端的墨西哥食品,援助那类美食得到了它长期以来应得的爱抚。

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“他精通,在演示中,他能够进步到十成的难度,但也得以增加口味。墨西哥食物首先次从十二分办法的角度来看收获了非常高的褒贬。当然,你也能够用肉眼吃饭。”
—Hugo Ortega

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Spago,洛杉矶

除了 迈克尔’s 和Chez Panisse,WolfgangPuck’s Spago 是加州美味的吃食的先驱。他于1984年在Sunset
Strip上开张营业,一九九六年搬到了BeverlyHills。Spago是融入烹饪的先驱者,将澳洲和北美洲风味融合在同步,创立出新的原创食品。Spago还协理美利哥出产了美味披萨,创制了蕴涵古板配料的馅饼,如熏制马哈鱼和鱼子酱等。在洛杉矶,许多都市的大师傅,从菲利克斯的Evan Funke到Providence的迈克尔Cimarusti,都在Spago的灶间里学习过。

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“Wolfgang未有博得充分的表扬,因为他是当真推倒了餐厅和厨房之间鸿沟的人。现在您能够看来为您烤鱼的大师傅就站在你后边。”—RichardBlais

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Sqirl, 洛杉矶

有一点点饭铺是这么的出格,以致于很难判定它们的震慑会一再多短期。可是,JessicaKoslow的白昼咖啡厅所创立的是当代烹饪不可磨灭的场馆。从二零一二年初阶,她特其他爱惜区产生了八个咖啡馆,它最后有了二个思路,来赢得它的谷物碗或盛名的烤面包。纵然是Koslow二零一六年烹饪书的封面也可以有那多少个的模仿者。

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“看看
杰西卡创制了什么。全国有个别许地点想成为Sqirl?”—Miles 汤普森

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St. John,伦敦

烹饪界起初把集中力聚焦在从鼻子到尾巴任何叁个地位的第一原由,能够归功于Fergus
Henderson和St.
John。他在成立菜肴时,即便是鼻子、骨髓、大脑和肾脏那几个部位也不会浪费。那是一种古老的烹饪风格,在大家只可以选择完全的动物的时候。但她注明,不仅是骨骼切割是好吃的——内脏的有些也是这么。他是一名大厨的师傅,他给了她的小同伴们提供食物的信念,让食客们走出了他们的舒心区。

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“Fergus的大师傅相当的大胆。他把那些可怜多的食物材料,你精晓的,例如:酱、蔬菜、肉,只怕局地相当粗略的东西,但是却成功了暗意猛烈又非常的照管。”—吉米my
Papadopolous

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WD~50,纽约

在London的下东区, Wylie Dufresne’s
六十六个座位的茶馆是有关探究尖端好吃的食品的,但与此同不经常间也建议了叁个难题:“为何?”他说:“烹饪的累累思想都现在继有人的”,那句格言是:“那正是业务的成就措施”,除却,未有越来越多的讲授。Dufresne想要使用具备可用的工具来了然技能对食品和味道的熏陶,然后选用这个文化创立出新的、意料之外的菜肴,并加强大家对食品的认知。

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“Wylie
Dufresne向美利坚合众国显得了烹饪本事,分子烹饪也得以是风趣和可口的。他影响并作育了有的现行美好的厨神。”—NicolasElmi

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