十八庙麻花的做法。最欣赏的面点。

面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克
青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升  
 
制作方法
1.在炸制麻花的前天,用3.5公斤面粉加入500限量老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成老肥,以备次日利用。

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2.于是2上升和将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

做法:

3.就此得3.5公斤面粉,用550~650限热油烫成酥面备用。

1、把泡打粉放入面粉中打均匀,酵母、糖、奶、水在同打均匀,合成面坯醒10分钟。

4.取750限制麻仁,用沸水烫好,保持不湿、不涉及的程度,准备搓麻条用。

2、搓条,抹油,盘成画卷坯。

5.用温好之酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110范围,桂花275限,姜片175克及碱面25限,再放入冷水1
750毫升搅匀,用500限制干面搓手,把面搅和到薄弱硬适用为度。在搓条经过遭到因故企业1000范围。

盐的作用:分类:粗盐、洗涤盐、再制盐

6.将剩余的干面16公斤放入和面机内,然后拿前一天发好之老肥掺入,加入化好的糖水,再因面粉的水分大小,不同时,倒入适量冷水,和成为大面备用。

作用:

7.以大面饧好,切成大条,再用大条送入压条机,压成密切面,然后扭成长大概35厘米的短条,并以长理顺。一部分看作光条,另一样局部团上麻仁作成麻条。再将同好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1相当,搓成绳状的烂(捏好咀)。

1、可转移面筋的情理特性,增加筋性,如拉面。

8.用油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在长长的跟永次加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

2、盐的渗透压意,可要是主坯组织结构变得细致,洁白。

烂的准绳随各根重量有100克、250限制、500限制、1000限制、1500限制等又。

3、盐可有助于或抑制酵母的繁衍,达到调节主坯发酵的企图。

产品特征 酥脆香甜,味美适口,经久不绵,不变质。

面坯水调面坯:

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1、冷水30度,白、硬、筋力大。2、温水60-55度,三生面、半生面。

3、热水100过、色生软糯,无筋力。改良剂:起及馒头孔大的意图

酵母:1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60渡过活跃。3、摄氏60渡过以上死亡。泡打粉:属于膨松剂,60度过以上开始活跃。

三、吊炉饼

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原料:高筋面粉500限、鸡蛋1个、豆油25限、盐5克、水290克。

做法:

1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带点儿冷水扎成有筋力的面团醒20分钟。

2、将面团搓成长条,分八单剂子,团成椭圆型稍醒(油案)盖齐塑料膜。

3、油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手将起,轻轻摔两下蛋,如一摆放薄纸,抹油,左右提起成自然褶的条状,右手拿任何一样端双手伸,盘成饼坯,把剂子头掖在边缘下,双手推成厚1.2厘米的圆饼。
4、电饼铛180-200渡过宽油烙。特点:外焦里软,酥香适口,现烙现吃。

化学膨松剂

1、膨松法:矾是力所能及是成品酥松,膨大的物剂均只是,成为膨松法。

2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠,在湿润或热空气中缓慢分解放出二氧化碳。

3、臭粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇热分解二氧化碳及氢气。

4、发酵粉,又如泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷水就有二氧化碳。

5、矾,碱,盐配制在一齐利用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸钠,盐-氯化钠。

季、发面糖饼

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原料:面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良剂1克,水300克。

做法:

1、和面发酸酵面团(软点)不用发太可怜。 2、拌馅。

3、面团取出放案上,直接杆成32毫米厚的长方形大片,刷油,洒粉,从上于下卷,揪成8只剂子,封上共同共同,杆圆片包馅,收严剂口杆饼,放入方盘里醒20分钟,160-180渡过为严盖子烙。

五、五香饼

原材料:同发面糖饼辅料:五粉、盐、味精、油、芝麻。

做法:同发面糖饼发面,杆大片,抹辅料,卷柱,揪剂收口和同步,按扁,可杆长圆形。

六、大碱馒头

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原料:面粉500克,老肥150克,水250克,碱2-5克,小苏打1-2克。

做法:

1、把总肥用温水抓起来,倒入扒窝的面粉被协调,揉匀,发酵(不超12时),一般晚上发朝打造。2、将发起的面团放案上,双手摊开,中间放碱水,揉搓后放水,小苏打水搓匀,验碱稍觉。

3、面搓条,分八独剂子,肉馒头坯,醒20分钟,先用中火后每当就此大火蒸制20分钟。

4、老肥,又如老种、酵种,是富含酵母菌的面团,有酸味。

5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹性,不粘手。碱小有酸味,蜂窝水不都匀,扑扑的空声,无筋力粘手。碱大有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲大容易断。

七、糖酥饼

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原料:面粉500克,水290限制,(冬天温水)

酥料:油100克,面粉100克,炒熟。

馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。

做法:

1、合成水扎面团醒20分钟。

2、油放锅里烧热,加面粉炒到棕红色关火晾凉。

3、把给团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后将炒好之酥料均匀的铺设以表皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成4厘米厚的饼坯,宽油锅烙至金黄色即可。

八、六合面饼

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A、面粉250克,玉米面100克,小米面50克,黄豆面50克。

B、泡打原料:粉4限量,酵母4限量,改良剂1克。C、白糖10范围,甜蜜素1范围,水500限。

做法:

1、B粉放入干粉中,

2、C粉放入盆内溶化,再将A料缓缓倒入盆中,搅拌成糊状,醒发30分钟。

3、用手勺盛出倒入平锅,160过烙,盖达因,

4、分钟底见黄色都定型,翻过来烙成黄色,成品30独,特点软糯,营养成分全面。

九、无矾油条A B 160-180度

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A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个。

B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克

做法:同油条1召开法注:B料可于面案上切剂,扎水二涂鸦可炸油条。

横流:油温识别:

1成0过,2成30过,3成60渡过,4变为90渡过,5变为120度过,6化为150度过,7化为180度,8化210度,9化240过,10改成成熟到燃点。

1-2成为和10成为油温没价值,3-5变成温油,5-7变成热油,7-9成旺油。

十、炸油条

原料:面粉10斤,矾2.7两,碱3.2两,盐1两,凉水约6斤,炸油2.5斤。

实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克。

做法:

1、把矾碱盐放入盆内加少量冷水用木锤将豆子捣碎,研化后还参加剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带点儿凉水扎成有筋力的面团,盖达油布,醒发30分钟至1钟头。

2、双手握成拳头,均匀的钻一坏,再用面团四面叠起以齐油布醒1时。

3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。

4、面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米有余的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米有余的面剂,两单面剂摞在同步从而筷子或人在面剂中间顺压一下,双手掐住有数端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使的膨胀,炸到棕红色四面见线,两峰成方形。注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减有。

十一、春饼

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原料:面粉500克,盐3克,猪油80克,开水250克。

做法:

1、把面粉铺于面案上,盐、油在热水遭遇,再浇在面及,用手推动涉面粉带动温面粉,经几糟打,几赖推向成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒20分钟。

2、搓条,揪成24个立剂排好,撒一层浮粉,扫去外边,两只面剂油面合在一起,杆成20厘米的薄片。3、急火干烙,中间给气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上因为(化软)190度过

十二、软麻花

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原料:面粉500克,酵母5克,改良剂2克,鸡蛋1个,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。

做法:

1、泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把富有的原料放一块合成面团,夏天醒5分钟,冬天醒15分钟。

2、下剂24只,取鲜只剂子搓成750厘米的条,上劲,双手并后,在反方向搓修上劲,然后把长分为三等份,把三分的二亏本回到,剩余的三分之一为上吃老本,拧成绳头状,成麻花生坯,再次醒10分钟,见彭发后,炸到棕红色。

十三、糖酥麻花

原料:面粉500克,鸡蛋1个,糖150克,水110克。

做法:

1、扒窝打开,同任何料放入面窝里洗均匀和成面团。

2、将面团搓成3.3厘米的长长的,从同端盘起,上面刷一交汇油,醒30分钟。

3、把条搓细,揪成13厘米长,摞好刷油,醒。

4、取剂条搓70厘米长,上剂拧20厘米长,6只有力的麻花生坯。

十四、麻团

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原料:汤圆粉(糯米粉)250克,糖100克,温水150克,泡打粉1克。

做法:和面坯,醒。馅:糖。装饰料,芝麻,炸,凉油。

十五、开口笑

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原料:面粉500克,糖125克,鸡蛋50克,饴糖(蜂蜜)60克,小苏打5克,豆油50克,水100克,装饰,芝麻。

做法:

1、叠面法和面醒5分钟,(属松酥面团)。

2、用面仗杆成1.5厘米的切片,切成1.5厘米的正方形,筛去浮面,醒5分钟。

3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盘里滚动。

4、油炸120-150渡过,油温从低至高(开口后加热)。

流淌:面坯可用塑料膜上下以,杆。

十六、竹节酥

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皮料:面粉100克,大油20克,水50克。坯料:面粉440克,白糖140克,豆油40克,鸡蛋180克,饴糖(蜂蜜)40克,小苏打3.5克,水5克。

做法:

1、和皮料醒20分钟。

2、和半成品叠面法(不吃涨劲)。

3、坯料杆长方形1.5厘米厚,皮料和半成品大小相同,坯料刷水和皮料摞在共,分三抵客还刷和摞一起,压成4厘米厚的长方体,切8厘米的片,撒干粉,再切8厘米的修长,

4、筛出干粉,170-190渡过炸。

十七、烧麦

原料:面粉500范围,开水250限,(淀粉75克举行企业)

馅:肉馅250范围,葱花,酱油,盐,味精,姜,花椒面,熟油,香油适量。

做法:

1、烫面。 2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的皱褶似荷叶。

3、手拖住皮及馅边合拢一起,反手放屉上。

4、蒸8分钟,时间长掉底。调馅的逐一:肉馅放盆里,放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀,再分次放入酱油搅拌,放入豆油,最后又分次加入水搅成粘稠状,再放开葱花。

十八、馄饨

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原料:面粉500克,盐5克,蛋清2个,水270克,淀粉100克(铺面)

馅:猪肉馅250限量(梅花肉三肥美七薄),盐5限,味精3克,花椒面。

汤料:盐,味精,虾皮,鸡汤,紫菜,芝麻油,香菜。

做法:

1、蛋水面-调和法,

2、采用手擀面方法,擀1厘米厚,制皮8厘米见方,

3、左手推什个皮,用筷子将肉馅打在皮之棱角上,向内卷筷子,回抽一半向前到一下,左手拇指将皮为中档摊成猫耳朵形状。

4、开水煮5分钟,捞入汤碗内。

十九、1、牛肉水饺

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原料:

趟饺皮300限,牛肉250克,肥肉30克,青葱150限制,蒜末10限制,香油少许,盐1小匙,鸡粉1小匙,米酒1大匙,太白粉少许,胡椒粉少许。

做法:

1、牛肉、肥肉各剁碎;青葱洗都沥干水分后切末备用。

2、取一深容器放入作法1的牛肉和调味料一起打均匀,以保险鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。
3、取出作法2腌浸润好之牛肉馅,放入作法1之牛肉和外资料,一起打均匀并摔打到肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。

4、取一片和饺皮,于中有放上适度作法3的牛肉内馅,将左右两限皮对折粘起,再叫接口处依序折上花纹为其更为粘紧,重复此动至材料用了。

5、热一锅子和烧至滚沸后先滴入少许份量外之麻油,再放入作法4管教好的牛肉水饺,煮约5-6分钟至水重新开。

6、于作法5锅子内投入一计量杯和,待水滚沸后以牛肉水饺捞出即可。

二十、韭菜盒子

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原料:

面粉500克,沸水250克馅:韭菜500克,鸡蛋1个,粉条50克,盐,味精,虾皮,熟豆油,花椒面。

做法: 1、烫面,
2、制馅,盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉,然后把馅的原材料及调料拌匀。

二十一、喇嘛糕

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原料:鸡蛋250克(4个),绵糖125克,水115克,低筋粉200克,泡打粉2克。

做法:分蛋打法,也叫削打法

1、蛋清用蛋抽子顺时针打,由慢变快不歇的搅和,打了晚翻过来不流动。

2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。

3、把蛋泡倒在从好之蛋黄里,轻轻搅拌,再将水分不行进入到完全接纳,再管面粉加入搅至无面块即可。4、蒸、烤全只是,开锅蒸7-8分钟原理:属发酵面团物理变化,空气打入蛋清里。

二十二、小笼汤包

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原料:

面粉500限制,水280限量,碱少许。馅:猪肉馅500范围,肥鸡一独(重约1250限),肉皮250限,料酒25克,盐2克,酱油20限制,胡椒粉5限制,味精5限制,白糖3限量,葱姜适量。

流程:制皮、制馅、冷冻

做法:

1、肉皮洗都,肉洗都,鸡开膛去内污染洗都,全部于是沸水烫一下捞出,锅内加清水适量,将鸡、肉皮、猪肉放入锅中,再推广平彻底葱,拍松姜块,旺火烧开,打去浮沫,中小火煮烂捞出,原汤过滤,鸡肉去骨切丁,猪肉切丁,(猪皮不用切)放回原汤搅匀上火烧起来,清除浮沫,加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好脾胃,倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。

2、面水碱制面团醒30分钟,揪30-35个,23克一个抹掉皮,将冷冻好的馅重新搅匀,左手推皮馅上着力捏成鸡冠花般的皱褶,捏紧后,就卡去折头,放入笼屉中。

3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多,浓味鲜美。制作特点:煮皮汤时肉皮要煮软,鸡肉、猪肉不宜太烂,调料汤过滤后再行推广,皮薄厚都匀,收口要严,蒸制不宜火大尚过火。

二十三、抻面

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原料:面粉500克,盐5克,水300克,拉面剂2.6克

做法:

1、和水扎面,搓条,折成三赔反复几赖,醒30分钟。

2、溜条,面团揉搓成条,手握一定量端上下连拉带抖再追加扣并条,使面卷成麻花状如此频繁直到面坯滔匀有韧性。

3、出条将溜好的面放在铺好关系面粉的案上,上足劲用力一引平抖,两端合于一边,如此频繁七差,108彻底后达成干粉,左手食指和右手大拇指快速切断入锅煮熟,捞入鸡汤碗内(加碱不断长)

二十四、拉面

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原料:

高筋面粉500限,盐5克,蓬灰2.6克,凉水300限制,冬季。2强筋面粉500限制,盐5限量,蓬灰2.6限量,凉水300范围,碱2.5范围,夏季。

汤料:

陈皮、草扣、木香、肉扣各4本范围,红扣,砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把,肉桂,桔皮各4稍稍片,丁香250限制,良姜、干姜各500限量,白芷3有点片,白果6个,桔皮7个,香叶15范围,山奈3亲手勺,葱、姜、糖、孜然适量,水20公斤,牛油或大油适量。

做法:

十斤以上面粉,把盐,蓬灰,碱放水里化开更加至面里和集,放不锈钢案板上为齐塑料膜醒20分钟,在案上拉长折上数几不善下剂300限1独带干粉出长长的入锅(开水)3分钟,捞入汤碗,上面放香菜,肉片,榨菜。注:1、拉7涂鸦108到底,园条皮带韭叶龙须,三角棱。2、剂500范围一个,出条300限。

二十五、担担面

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调料:麻酱、陈醋乔家,怛顺香醋,醋精,鸡精,盐,味精,芥末,糖。油豆,黄瓜,香菜,鲜味生抽,袋酱油、蒜水。

主料:担担面,凉皮,牛筋面

二十六、凉拌面:

调料:

南得调味料,盐,味精,鸡精,加饭酒,沙井,大蒜,蚝油,鲜味老抽和生抽,圆葱切小丁,腊陈醋,肉,麻油,麻辣油,糖。

主料:米粉,油菜,豆芽菜。

二十七、荷叶炒饭

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主料:荷叶,紫甘蓝,甘蓝,豆芽,西芹,胡萝卜,生菜,圆葱,三文治,营养肥。木枣肠,腊肠,虾仁,腊肉,南得调味料,牛肉香精

二十八、孜然牛肉

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牛肉酱料,牛肉粉,孜然粉,胡椒粉,牛肉香精,芥末,药料,嫩肉粉。调料:老抽,孜然,鸡精,盐,细辣椒粉,味精,南得调味料,胡椒粉。

二十九、鸡蛋羹

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原料:鸡蛋2个,温水200克,盐、油少许。

做法:

1、鸡蛋放铁碗里洗开,加入盐水搅拌,撇去浮油沫。

2、大火上气后到负火蒸6分钟,放气1-2破。

3、大火上气后及被火蒸6分钟,放气1-2糟。

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